第224章 下雪天气的特色菜品（1 / 2）

第224章 下雪天气的特色菜品

看到隔壁邻居进门，陈舟招呼道：

“你倒是会赶，我这刚想研究研究新品呢。*狐¨恋¨文′学~ ¨免/费`阅·读`”

老孟笑了笑，“刚在外面看到你这开着门，我就进来看了看，没眈误你做生意吧？”

陈舟摆摆手，“来的正是时候。”

孟达纯粹因为兴趣使然，自己研究过美食纪录片，又学习过食品制作工艺。

打从陈舟开店那天起，他就是社区食堂的特邀品鉴官了。

虽然实际操作一般，但理论真的很过硬。

陈舟很乐意他在一边看看。

小师妹帮忙把豆子煮上锅之后，也跟老孟打了个招呼。

还让他猜猜师兄在研究什么新菜。

老孟确实有点专业知识在身上，看到厨房里糗豆馅，又看到陈舟手上蛋液，以及旁边的面粉一样的东西。

猜测，这是要做春卷。

陈舟笑着解释道：“春卷可没到时候呢，雪绵豆沙你听说过没？”

老孟回忆了一下，想起来是听说过这么一道菜：

“这雪绵沙对平要求可有点啊，我记得这道菜不好做。”

“是有点难度。”

之所以陈舟没打算把雪绵豆沙也搬上社区食堂的菜单，其制作方式繁琐、对厨艺要求高，确实占了很大一部分原因。-4·0¨0!t+x_t?.*,

陈舟则让老孟帮忙，拿手机记录一下自己的制作过程。

“给我们家人淡如菊，拍个素材。”

“行啊。”

老孟乐意干这活，而且打开摄象头之后，立马就象换了一个人一样。

连嗓音都调整了一下。

专业到小师妹不自主撤出了视频拍摄范围。

给孟哥竖了个大拇指。

对，老孟之前是抽烟的。但他发现自己讲解美食的时候，受到嗓音制约比较大，已经戒了快一个月了。

“雪绵豆沙，据传这也是一道宫廷菜。十分考验厨师的水平，要想雪衣吃起来绵软而不塌陷，很需要点硬功夫。“

“用点常用的白话就行。”

老孟没有出声音，比划了一个ok的手势。

“雪衣的制作，主要用到的食材是蛋清，虽然鸡蛋的营养很丰富，但是蛋清里面，百分之九十左右的成分，都是水。只有百分之十，是蛋白质，这里面，最主要的就是蛋清蛋白。

在没有搅打之前，蛋白质分子溶解在面，是一团粘稠的液体。”

手机摄象头拿的靠近了点，陈舟也将蛋清示意了一下。

老孟感觉是没听太进去。

随后，则是搅打蛋液的过程。

孟老师继续说道：

“筷子，高速搅打的过程中，会带进去很多气泡。?x·g+g￠d+x~s\.?′

在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。

变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。

这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”

旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。

油脂是泡沫的“天敌”

它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。

所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。

蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱：温度太低，打发时间会变长。<script>chapter_();</script>