第045章 学做狮子头（2 / 2）

“还以为你会就此转行，当明星去了。既然还想做菜，那就跟我来吧。”

说话间，陆涛将姚禹带到一个灶台前，然后让人拿了块五花肉过来。

因为是示范教学，所以陆涛要从剁肉开始，把制作狮子头的过程从头到尾给姚禹演示一遍。

狮子头是中华美食中极具代表性的名菜。

在淮扬菜系中，狮子头有三种，分别是红烧、清炖和清蒸。

但不论用哪种做法，要想把狮子头做的正宗好吃，关键就在两个步骤做陷与和馅。

千万不要以为，做陷就是把肉剁烂了就行。

很多人都不知道，狮子头其实也是一道讲究刀工的菜。

做狮子头不是剁饺子馅，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿着刀夏姬八乱砍就行。

但做狮子头却不能这样。

做狮子头馅儿都是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。

正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之，直至将一块完整的猪肉分解成豆粒大小的肉末儿，才算完事。

这种方法切出来的肉馅，能够充分保存肉质的肌理和纤维组织的粘连。

也只有用这种肉馅，才能做出味与外完美结合的狮子头。

姚禹今天来向陆涛请教狮子头的做法，主要就是为了学习切狮子头时的刀工。

在陆涛向他展现刀法的时候，姚禹就使用了系统技能【洞若烛火】。

【洞若烛火】的技能效果是——可观察分析其他人的烹饪手法，完美掌握他人擅长的菜品。

在激活这个技能后，姚禹眼里世界就彻底变了。

他就像在大脑中装载一个超级计算机，

不仅能看出食材每一分一毫的变化，而且还能把陆涛每次下刀切肉时的角度和力度都精准计算出来。

不多时，陆涛将肉馅切好。

接着便要调陷。

调陷时要用葱姜水，也就是泡过葱段、姜片的温水。

然后再放入料酒、盐和少许胡椒粉搅拌。

注意，搅拌肉馅时要顺着一个方向搅拌，这样调出来的肉馅口感才劲道。用行话说就是上劲儿。

其实不止是做狮子头。

就是调饺子陷、做肉丸、鱼丸、鱼蓉和各种点心馅儿的时候，搅拌的方向都是朝着一个方向搅。

像那种左三圈右三圈，乱七八糟搅合的和馅方式，要是被严厉的后厨师父看到了，准保会被骂得狗血淋头。

肉馅调好后，就得切一些荸荠和肉馅拌在一起。

陆涛教姚禹做的是蟹粉狮子头，所以他还要摻一点虾肉和蟹粉进去。

馅料调好后，剩下的步骤便是将肉馅搓圆，下锅油炸，再控油捞出冷却，然后放入备好的高汤，文火慢炖一到两小时就成。

当然，不论是搓圆还是油炸，后续的每一道工序中也大有讲究。

不过那些关窍要点，姚禹已经从他祖父的菜谱中学到了，此时也无须一一细表。

从剁陷到用高汤炖煮，陆涛总共用了十二分钟的时间。

他示范教学了一遍，对姚禹问道“我刚才讲述的各种要诀你都记住了吗？”

姚禹点头“记住了。”

“全记住了？”

“全记住了。”

陆涛闻言，有点惊讶，也有点不信。他道“那你来做一遍给我看。”

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