第299章 午餐（2 / 2）

另一边拆解大闸蟹的厨师已经把所有的大闸蟹给取出了蟹肉和蟹黄，但是料理要用到的高汤还差一些火候，只能放在一般等着。

陆羽看到这就开始着手另外一道料理——鱼腹藏羊了，大火起锅放入了油、葱姜、海米、香菇、竹笋炒香，之后放入了肥瘦相间的羊肉丁，然后加了少量的盐和料酒翻炒煸香。

之后把炒好的羊肉放入了早就去骨腌好的黄鱼的鱼肚子里面，再用之前香猪的猪网油把整个黄鱼给包裹了起来，之后裹上了锡箔纸放入了烤箱烤制。

因为现在天朝国内倡导节能环保，陆羽为了配合响应国家的提议，所以这道料理就没有用到木材烤制，而是改用了烤箱，这样虽然损失了一些木材烤制的香气，但是因为用到了香猪的猪网油，在烤制的时候会多出一种香猪特殊的烤制香味。

至此今日的午餐就只剩下了四道料理——蟹酿橙、八仙过海闹罗汉、清汤千层燕和开水白菜还没开始烹饪制作了。

等了一会一旁的高汤终于完成了，这道高汤关系着剩下的四道料理味道的好坏，一点都不能出错，所以请来熬制这道高汤的大厨是陆家非常德高望重手艺非凡的人物，平时都是在各地指导陆家的餐饮行业，今日特别请来帮着烹饪制作的. .........

这道高汤用到是鸡、鸭、猪肘子还有金华火腿来熬制的，原材料都是选用名贵品种，在熬制之前就要去除掉内脏、淋巴、油、爪子，金华火腿也要剁成小块放入热水里清洗干净，把他的油烟给稀释出来，然后一起焯水撇去浮沫，才开始熬煮高汤。

在高汤熬煮的过程中还要不断的把浮在面上的黄油给撇去，这个黄油是从金华火腿里面析出的，在后面还要准备扫汤的材料，把鸡鸭脯肉去除多余的肥油和筋膜，然后切成块，把鸡鸭猪肉分别放入破壁机中打成肉泥备用。

之后把高汤里的原理给捞出，用细纱布给过滤干净，让高汤冷却下来转小火后再加入鸭肉扫汤，这个过程中鸭肉肉蓉会在熟透后洗手汤里面的杂质浮出，然后把浮沫给捞出再用细纱布过滤干净，这个过程就是扫汤。

之后就是分别用到猪肉肉泥和鸡脯肉肉泥依次扫汤，这样熬制的高汤就能清澈见底，这样才完成了高汤的制作。

这一道高汤融汇了技巧与功夫，也汇聚了时间与火候 ，才能更好的为其他料理增味增香，拔高层次。

这时候高汤熬制完成了，其他的料理也可以开始烹饪制作了，因为蟹酿橙制程相比较其他的几道料理更加短，所以放到了后面，先制作起来了更加耗费时间的八仙过海闹罗汉。

这道料理用到的八种原料都是比较名贵的，要用到八鲜：鹿筋、鱼唇、鲨鱼皮、裙边、鲍鱼、海参、干贝、大虾，还要用到八珍：松茸、羊肚菌、牛肝菌、鸡松茸、鹿茸菇、竹荪、鸡枞、花菇，最后还得准备一只三年以上的老母鸡杀鸡取卵，取其腹中的卵黄为罗汉。

而这些干货又都需要提前泡发，可见这道料理食材是有多么的名贵和制作是有多么麻烦了。.

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