第333章 见招拆招（1 / 2）
聚在操作台一旁的几位厨师，看着许磊连贯的操作，又瞧了瞧还未动手的林航。
“那个小师傅还没动手呢？”
“看他俩年纪差不多，应该水准也不差吧？”
“谁知道呢？这看年纪也看不准！”
大家也不理会正在沉思的林航，继续把视线集中在许磊身上。
在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往会使用沸水来煮制食材。
比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八、九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。
现在许磊要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。
卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八、九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。
用这种温度的卤水慢慢把鸡浸熟，这样既能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。
可惜饭店里没有活鸡，要不然做出来的豉油鸡将会更好吃！
鸡是已经宰杀过的鸡，如今只需要焯水就行了。
锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。
除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。
这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。
从某种意义上来讲，是给鸡肉加了个滤镜。
等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。
趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。
许磊把鸡头用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。
等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。
就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，就可以卤制了。
将整只鸡放入卤汁的锅中闷四十分钟，卤水需要一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉才会非常嫩滑多汁！
这个时候，厨房内所有的厨师都已经围在了许磊的身边，就连厨师长也不例外。
“高啊！实在是高！”
“没想到豉油鸡的卤汁还能这么做，我做了粤菜这么多年，还是第一次见到这种做法。”
一个粤菜师傅不禁夸赞着，如果不是因为许磊比他小了太多，他都忍不住想要拜师了。
卤制需要四十分钟的时间，许磊暂时没有要做的事了，转向林航。
“还没想好？”
林航笑着摇了摇头：“得，那就到我了！”
他用网兜轻轻地捞起一条河豚鱼，整条鱼约重一斤。
仔细地观察着鱼的外形，然后开始准备制作这道美味。
他将人工养殖的新鲜河豚放在净水中清洗干净，去除红色筋，再用盐清洗干净。
河豚的肝脏和精巢可以食用，但需专门处置，单独放在一个盘子里，但是如肠、腮等不必食用，扔了就行。
然后他用肥皂反复洗手，接着将河豚的皮取下，放在一边，再将鱼肉和鱼骨分离，鱼肉切成薄片。
刚才另外放置的豚肝，改花刀备用。
将完整鱼皮和豚肝以沸水焯熟，取出后放在水里反复漂洗，最后将鱼皮切成大片。
把据说毒性已经很微小的肝脏在高温的水里过一下，然后取出放在水里反复漂洗，这样能去除留存的毒素。
这道烧汁菊花豚，除了主角河豚之外，还需要草头来搭配它。
草头是一种长江流域常见的蔬菜，据说这种蔬菜具有清热解毒功效。
将草头以沸水焯熟后取出，放在盘中，选择水分及糖分含量低的南瓜，切块蒸熟后以料理机打成南瓜蓉，以及葱白切末。
锅中放压榨豆油，等油烧热之后，加入鱼头和鱼骨，将它们煎至两面金黄，再把肝脏放在里面炸焦，再加入葱白末、姜片，煎出香味后加白酒去腥。
等鱼的腥味散尽，鲜味也出来时，然后加水约300毫升，大火烧滚后转小火，再下锅和河豚肉一起煮，慢慢烧干，期间不扔掉鱼的肝脏，据说这样最鲜美。
待鱼汤煮至浅黄色后，将汤中的鱼骨、鱼头、葱姜等全部过滤取出。
因这道菜汤汁浓厚，突出金菊般的调汁颜色，需要再在剩下的汤中加入约30克南瓜蓉和酱油，汤汁变浓稠后关火备用。
鱼肉久煮后并不烂，反而更加紧致，汤汁也变得很黏稠。
将切好的鱼肉放入滚开的清水中焯熟后取出，和先前处理好的鱼皮、豚肝一起，放入早已盛好草头的盘中。
最后淋上汤汁就可以装盘食用了。
河豚鱼肉和肝脏呈现出一种诱人的金黄色，鱼肉变得松软多汁，散发着浓郁的香气。
林航将这道精心制作的美食送上桌，不仅是许磊，就连周围手头刚好没事的厨师，全都凑了过来。
河豚肉摆放在盘子中央，散发出浓郁的香气，吸引着众人的味蕾。
许磊满眼都是期待，他借了副筷子，小心翼翼的夹起一块鱼肉，送入嘴中，立刻眉头一挑，满意地点点。
鱼肉的质地松软，入口滑嫩，调味料的香气在口腔中弥漫开来，令人陶醉。
厨师长看到这，客气的询问道：“能否让我也尝一尝？”
许磊点了点头，做了个请的手势，厨师长见状立刻拿起自己试菜的筷子，伸向了盘中的鱼肉。
只见他轻轻咬下，眼神明亮地直点头，然后脱口而出：“你小子，真可以啊！”
许磊得意道：“我的这位朋友，厨艺上的绝活本领可不少呢！”
接着他又看向林航：“我做的豉油鸡也到时间了！”
四十分钟时间一到，许磊就把鸡从卤水中提了出来。
提的时候要注意，因为这时候鸡已经熟透，用力过猛的话，有可能会把鸡头拽下来。
卤好的鸡稍稍晾一下就可以改刀了。
切这种鸡讲究还原本形，就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状，而且鸡的各个部位要清晰明了。
要做到这一点，就很考验厨师的刀工了。